Menghitung karkas sapi

Menghitung karkas sapi, sasarannya adalah berapa daging yang akan dihasilkan.

Caranya adalah sebagai berikut :

Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas (tulang dan daging) tanpa kepala dan leher, darah, kaki bawah, kulit dan jeroan, sekitar 49 – 57% dari bobot hidup. Semakin bobot hidupnya besar, maka persentase karkas semakin tinggi. Misal, karkas sapi bisa dapat 55%, sapi lokal (sapi Bali) yang bobot hidupnya >400 kg dan sapi Limo dan Sime yang bobot hidupnya >600 kg. Demikian sebaliknya, sapi dengan bobot hidup rendah akan menghasilkan persentase karkas rendah juga, kurang dari 50%.

Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar 196 - 228 kg. Dari sejumlah ini, akan mampu dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar  75% dari berat karkas atau sekitar 147 – 170 kg. Belum termasuk jeroan, kaki dan kepala.

Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan yang diberikan oleh kita selama sapi tersebut belum dipotong. Akibat jeleknya perlakuan sebelum dipotong, biasanya dapat menurunkan (susut bobot badan) sampai dengan 5% dari bobot badannya, bahkan bisa lebih tinggi lagi. Bila kita konversikan penyusutan 5% dari bobot sapi 400 kg, sekitar 20 kg bobot hidup dengan nilai uang sebesar 20 kg x Rp 45.000,- = Rp 900.000,- per ekor (asumsi harga sapi Rp. 45.000,-/kg berat hidup).  Nilai yang cukup besar dari penyusutan ini hilang begitu saja.

Jika ternak diperlakukan dengan baik, manfaat yang sebesar itu akan dapat dinikmati oleh banyak orang. Seandainya, kita akan membagikan kepada yang berhak menerima daging qurban per bungkus per orang seberat 1 kg daging ditambah jeroannya, maka dari seekor sapi dengan bobot badan 400 kg akan diperoleh sekitar 147 - 170 bungkus.

Menghitung Karkas Kambing dan Domba

Dengan cara perhitungan yang sama, tetapi ko-efesien teknis yang berbeda, seekor domba/kambing dengan bobot hidup sekitar 40 kg (termasuk kelas A, pada Iedul Adha), akan menghasilkan karkas sekitar 41 - 49% dari bobot hidupnya atau sekitar 16,4 - 19,6 kg. Dari sejumlah tersebut diperoleh daging (boneless) sekitar 75% dari berat karkas atau menghasilkan daging tanpa tulang sekitar 12,3 – 14,7 kg.  Seandainya, patokan pembagian daging qurban yang digunakan daging per bungkus seberat 1 (satu) kg, maka untuk seekor domba/kambing, dengan bobot hidup sekitar 40 kg akan diperoleh daging sekitar 12 – 15 bungkus daging.

Teknik Menaksir Ternak

Cara penjualan ternak qurban umumnya dilakukan secara taksir bobot hidup tanpa ditimbang (Jawa : jogrok). Tidak ada patokan yang pasti. Kadangkala ada pula yang memberikan dengan harga timbang hidup. Untuk ini, harus dipertanyakan kapan dan di mana ditimbangnya. Sebab, selama proses penjualan ternak tersebut akan terjadi penyusutan, yang dapat mencapai lebih dari 10%.

Bagi orang awam sangat sulit menentukan tepatnya bobot hidup berdasarkan nilai taksir “jogrok”. Hanya pelaku pedagang sapi potong yang sudah berpengalaman yang mampu menaksir bobot hidup secara “jogrok”. Untuk mengetahui berapa berat sebenarnya ternak yang kita beli, tidak ada jalan lain kecuali harus ditimbang. Kita dapat memperolehnya pada perusahaan peternakan atau pedagang yang menjual ternak qurban dengan timbangan hidup. Cara ini lebih menjamin konsumen, sehingga kita dapat memperkirakan berapa daging yang akan dihasilkan dari ternak yang dipotong.

Dengan memperoleh angka taksiran bobot hidup, maka persentase karkas dan daging dapat segera diketahui. Karkas sapi berkisar 47 – 57% dari bobot hidupnya dan daging 75% dari karkas.

Sumber: grup fb belajar sapi.